Anlässlich der diesjährigen Biofach, der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel, im Februar in Nürnberg zeichnete der Biokreis die zertifizierte Grafmühle der Familie Bauer mit dem Siegel "regional & fair" aus. Die Grafmühle in Thyrnau ist einer der ältesten Mühlen- und Bäckereibetriebe Deutschlands.
Herr Bauer, was bedeutet „Aus der Region für die Region“ für Sie persönlich, für Ihr Unternehmen?
Ich bin bei meinen Produkten ein absoluter Purist. Und das beginnt natürlich schon mit den Rohstoffen. Das Wasser beziehen wir aus unserer eigenen Quelle, vom Urlesdobl am Mühlberg. Das Getreide ist bei Landwirten im Umkreis von 30 km gewachsen. Kerne, Milch und Butter kommen aus dem 50 km entfernten Rotthalmünster, Eier aus dem benachbarten Salzweg. Und „regional“ bezieht sich nicht nur auf die Beschaffung der Rohstoffe, sondern selbstverständlich auch auf die Vermarktung der Endprodukte. Alle fertigen Brot- und Backwaren bleiben in der Region: Ob über Wochenmarkt, Gastronomie oder Bioläden – mehr als 20 km muss kein Produkt zurücklegen, bis es beim Kunden ist.
Josef Bauer beim Brotbacken am Holzofen aus dem Jahr 1926. (Foto: Grafmühle/Dionys)
Sie stehen mit Ihrem Betrieb für Transparenz, für die offene, gläserne Backstube. Was sagt der Kunde dazu?
Von unserem Hofladen kann man direkt einen Blick in die Backstube werfen. Ich will damit vermitteln, dass wir nichts zu verstecken haben. Ehrliches, traditionelles Handwerk. Und das wird von unseren Kunden auch respektiert und honoriert.
(Foto: Stephen Hahn)
Der Begriff „Bio“ wird heute fast schon inflationär verwendet, teilweise verwässert. Was bedeutet er für Sie?
„Bio“ ist mehr als naturbelassene Rohstoffe. „Bio“ bedeutet für mich eben auch, die Rohstoffe von regionalen Anbauverbänden zu beziehen. Die Bio-Ware aus dem Supermarkt, die keine Verbandsware ist, wird in ganz Europa so lang herumgefahren, bis sie „Bio“ wird.
(Foto: Grafmühle/Dionys)
Was gibt es Neues aus der Grafmühle?
Ganz neu ist das Josefbrot, ein Weizenmischbrot. Ich fermentiere den Teig 24 Stunden lang. Der Teig wird nur gelegt, nicht geknetet. Gebacken wird er natürlich in unserem Holz befeuerten Ofen aus dem Jahr 1926. Dieses Sauerteigbrot ist besonders saftig, innen weich, außen knusprig, sehr bekömmlich und lang haltbar.
Solibrot-Aktion mit dem Josefbrot. 0,50 Cent pro Brot gehen an ein gemeinnütziges Projekt. Der Verkauf fand letzten Sonntag vor der Kellberger Kirche statt.
Am Bild (v.l.n.r.): Johann Höfler, Kirchenpfleger Kellberg, Michaela und Josef Bauer, Grafmühle Biobäckerei, Pfarrer Aulinger, Birigit Hochhold, Frauenbund Kellberg. (Foto: Birgit Hochhold)
Zur Grafmühle:
Bereits in neunter Generation betreibt Bäckermeister und Müller Josef Bauer die Mühle, Bäckerei inklusive einer kleinen Landwirtschaft. Josef Bauer verwendet für seine Brot- und Backwaren nur Getreide aus der Region, dazu kommen Wasser und Gewürze. Er verzichtet komplett auf Zusatzstoffe. Seine im alten Holzofen gebackenen naturbelassenen Brote entstehen so nach ihrem eigenen Rezept, dem „Grafmühlener Reinheitsgebot“. Seit Januar 2017 bietet die Grafmühle Brotbackkurse für Erwachsene "Rund um Sauerteig & Co" an.
Infos unter www.grafmuehle.de
Zur Auszeichnung:
Der Biokreis ist ein Verband für ökologischen Landbau und gesunde Ernährung. Er bildet ein Netzwerk aus 1150 Landwirten, 150 Verarbeitern und 200 Verbrauchern. Mit dem Siegel „regional & fair“ zertifiziert der Biokreis Unternehmen, die kurze Transportwege, langfristige Partnerschaften und faire Preise für die Erzeuger garantieren. Bisher tragen rund 100 Betriebe das zusätzliche Siegel und signalisieren dem Verbraucher damit ihr besonderes Engagement über die Anforderungen der Richtlinien für den Ökolandbau hinaus. Seit 2007 werden jährlich zwei herausragende „regional & fair“–Betriebe für ihr besonderes Engagement ausgezeichnet.
Vielen Dank für das Gespräch.
Grafmühle Holzofenbrot
