Seit über 20 Jahren betreibt Thomas Ebersberger seine Fischzucht in Haidmühle, seit 2001 gemeinsam mit seiner Frau Angelika das Fischladerl. Im ehemaligen Stall errichteten sie einen Verkaufs-, Verarbeitungs- und Räucherraum. Die Nachfrage nach regionalen, hochwertigen Fischprodukten steigt, wie Thomas Ebersberger im Interview mit WAIDLER.COM berichtet.
Ihre Fischspezialitäten erfreuen sich immer mehr Zuspruch. Welche Fische bieten Sie an?
Wir bieten nur regionale Fische an, also solche, die in unseren Gewässern auch gut leben können. Das sind Forellen, Lachsforellen und Saiblinge, Karpfen kaufen wir manchmal zu. Die Forellen und Saiblinge verkaufen wir als Ganzes, vor allem aber auch als Filets. Frisch, geräuchert oder gebeizt, also mit einer Marinade aus Orangensaft, Salz, Zucker und Dill. Dazu Forellenpflanzerl, Steckerlfisch, belegte Fischsemmeln, Backfisch.
Angelika Ebersberger im Haidmühler Fischladerl
Was ist der Unterschied zwischen einer Forelle und einer Lachsforelle?
Die Lachsforelle bekommt in den letzten vier Wochen ein spezielles Futter, das für die rote Farbe des Fleisches sorgt. Im Grunde ist es ein- und derselbe Fisch.
Markenzeichen "Forelle aus Niederbayern"
Wer kauft bei Ihnen im Fischladerl ein? Hauptsächlich Einheimische, oder?
Die Einheimischen kaufen selten Fisch. Viele Touristen kommen ins Haidmühler Fischladerl. Die nehmen auch mal einen ganzen Fisch mit. Unsere gastronomischen Kunden - wir beliefern viele Gasthäuser und Hotels in der Region - wollen vor allem Fischfilets, zwei Stück mit ca. 220 bis 250 gr., abgepackt und vakuumiert. Wir beliefern auch einige Supermärkte, hier gibt es ja den Trend zu den regionalen Anbietern. Und mit unserem Verkaufswagen sind wir auf diversen Festen in der Region vertreten, wie beispielsweise auf dem Bischofsreuter Volksfest, bei den Tagen der Regionen am Haus der Wildnis, am Steckerlfischsonntag in Finsterau. Außerdem liefern wir auf Bestellung auch Fischplatten, belegte Semmeln, Toasts für Feierlichkeiten. So eine Art Partyservice.
Von wie vielen Fischen sprechen wir da pro Jahr?
Ja, mittlerweile sind das 10 Tonnen Fisch pro Jahr. Also etwa 30 bis 35.000 Stück.
11 Weiher mit ca. 10.000 Fischen bewirtschaftet Thomas Ebersberger
Und die kommen alle aus der eigenen Zucht?
Nein, das ist nicht mehr möglich. Wir sind Mitglied im Fischerzeugerring Niederbayern e. V.. Dieser besteht seit mehr als 20 Jahren. Er betreut in Niederbayern über 200 Mitgliedsbetriebe mit einer Teichfläche von mehr als 150 ha. Viermal pro Jahr prüfen die Ringassistenten auch unsere Wasser- und Fischqualität. Die Erzeuger vermarkten gemeinsam unter der Marke „Forelle aus Niederbayern". Hier kaufen wir einen Teil der Fische zu. In unseren Teichen hier in Haidmühle halten wir übers Jahr etwa 10.000 Forellen und Saiblinge.
Gebeizte Lachsforelle
In wie vielen Teichen? Was sind Meilensteine der Fischzucht im kalendarischen Jahresablauf?
Wir haben mittlerweile 11 Teiche auf 880 qm bei uns auf dem Grundstück, die ich im Nebenerwerb bewirtschafte. Meine Frau kümmert sich hauptsächlich um den Laden. Von den 10.000 Fischen sind etwa zwei Drittel Saiblinge, ein Drittel Forellen. Für diese Fischarten ist die Wasserqualität bei uns optimal. Sie steigt selten über 20 Grad Celsius. Das Wasser kommt vom Eibenbach, der nur zwei Kilometer entfernt entspringt. Also ein ganz junger Bach bzw. junges Wasser ohne Schadstoffe. Im Frühjahr erfolgt der Hauptbesatz, wir kaufen die Setzlinge vom Fischerzeugerring, dessen 2. Vorsitzender ich auch bin. Forellen und Saiblinge halten wir in unterschiedlichen Teichen, da Forellen sich an der Oberfläche aufhalten und aggressiver bei der Futteraufnahme sind als Saiblinge. Wir füttern die Fische zwischen 6 und 18 Monaten, je nachdem welches Gewicht der Fisch am Ende haben soll. Nach drei bis vier Monaten erfolgt die erste Sortierung nach Größe. Im September, Oktober setze ich die ersten Fische auf Hälterung, d. h. sie bekommen 14 Tage kein Futter mehr. Das wirkt sich positiv auf das Fleisch, auf den Geschmack aus. Sie haben dann ein Schlachtgewicht von etwa 350 bis 400 Gramm erreicht. Nach 18 Monaten wiegen sie etwa zwei Kilogramm.
Vielen Dank für das Gespräch.
Haidmühler Fischladerl
