Wenn der Vater mit dem Sohne ... dachten sich Gunther und Michael Kerschbaum aus Sonndorf, als sie 2009 begannen, Schnaps zu brennen und in der Region zu vermarkten. Sie besitzen ein Brennrecht über 50 Liter reinen Alkohol pro Jahr. Die ganze Familie ist mittlerweile in die Produktion involviert, wie sie im Interview mit WAIDLER.COM berichten.
Gunther und Michael Kerschbaum, wie läuft der Destillationsprozess genau ab, was ist zu beachten?
G. K.: Vor dem eigentlichen Brennen des Schnapses stehen zwei sehr wichtige Prozesse. Zunächst einmal die Auswahl und Ernte des Obstes im Herbst. Wir verwenden gern überreife Früchte, denn diese weisen einen höheren Zuckergehalt auf. Wir verwenden nur regionales Obst: Apfel, Birne, Zwetschge, Mirabelle. Das muss dann gewaschen, faule Stellen entfernt werden. Aus dem Obst produzieren wir die Maische, d. h. die Früchte werden in einem Fass zusammen mit Hefe vergoren. Dieser Gärprozess, in dem der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird, dauert etwa zwei bis vier Monate und findet traditionell im Winter statt.
Vater und Sohn Kerschbaum beim Einfüllen der Maische in den Brennkessel
Und danach findet erst das eigentliche Schnapsbrennen, das Destillieren statt?
M. K.: Genau. Ende Januar, Anfang Februar kommt die Maische in den doppelwandigen, 149 Liter fassenden Brennkessel. Wir befeuern den Kessel mit Holz. Dadurch bildet sich zwischen Kessel und Außenwand Wasserdampf. Durch die Hitze verdampft der Alkohol und steigt auf in den Brennkopf mit seinen drei Kammern. In jeder Kammer wird der Dampf verflüssigt und wieder erhitzt. Das führt zu einer Intensivierung des Geschmacks. Nach dem Brennkopf leiten wir den Dampf weiter in den Kühler. Durch das Abkühlen mit eigenem Brunnenwasser verflüssigt sich der Dampf und fließt ab. Diesen gesamten Prozess nennt man Destillation.
Brennkessel, Brennkopf und Kühler
Jetzt kann das Endprodukt also verkostet werden.
M. K.: Nicht ganz. Denn wir unterscheiden drei Phasen, in denen der Schnaps aus dem Kühler abfließt. Zunächst kommt es zum Vorlauf, den würde ich niemandem empfehlen zu trinken. Es handelt sich um Methylalkohol, er enthält Giftstoffe und wir verwenden ihn für Reinigungsmittel. Das sind etwa 0,5 bis 1 Liter. Wir stellen das anhand der Temperatur des Dampfes vor dem Kühlen, ca. 75 bis 80 Grad Celsius, und den Volumenprozent Alkohol, ca. 75 %, fest. Darauf folgt der Mittellauf, das Herzstück eines jeden Brandes. Hier fließen etwa 6 Liter ab. Der Schnaps enthält ca. 70 bis 75 % Volumenprozent und wird dann auf 40 % mit Wasser verschnitten. Beim Nachlauf steigt die Dampftemperatur auf über 93 Grad Celsius, die Volumenprozent liegen unter 53 %. Er ist nicht mehr sehr geschmacksintensiv, aber sehr gut wieder verwendbar als Neutralalkohol, z. B. bei der Herstellung von Geisten und Likören.
Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Welche Sorten produzieren Sie, wo werden diese vermarktet?
G. K.: Wir haben Edelbrände im Programm: Apfel, Birne, Zwetschge oder Marille. Dann unsere sogenannten Geiste wie Vogelbeer-, Himbeer- oder Bergkräutergeist. Hier kommen Obst und Kräuter auf ein Gittersieb in den Brennkessel und werden mit bereits gebranntem Alkohol destilliert. Und dann natürlich verschiedene Obst- und Kräuterliköre, bei denen noch Zucker zugesetzt wird. Wir verkaufen unsere Produkte auf Märkten und in Dorfläden. Viele Hotels und Restaurants in der Region haben sie ebenfalls im Sortiment.
Vielen Dank für das Gespräch.
Woidbrennerei Kerschbaum
