RegioMahl: Kaffeerösterei Kirmse

Jeder Deutsche trinkt im Schnitt 165 Liter Kaffee im Jahr. Für eine Tasse Filterkaffee braucht man etwa 60 Kaffeebohnen. Besitzt man hochwertige Bohnen und wendet man ein professionelles Brühverfahren an, dann „geht die Verwandtschaft gar nicht mehr“. Jens Kirmse gerät ins Schwärmen, wenn er von seiner Leidenschaft Kaffee erzählt.

Herr Kirmse, was macht eine gute Tasse Kaffee aus?

Für eine gute Tasse Kaffee sind mehrere Faktoren entscheidend. Erstens, das Wasser bzw. dessen Härtegrad. Die Mineralstoffe im Wasser nehmen die Aromastoffe des Kaffees mit. Dieses Verhältnis muss passen, deshalb ist ein mittlerer Härtegrad von Vorteil. Zweitens, die Kaffeebohne. Wir verwenden nur handgepflückte Ware aus der ganzen Welt. Während vier Monaten werden die reifen Kaffeekirschen gepflückt. Sie werden dann geschält, getrocknet und in Fässern verschifft. Nur drei Prozent der Kaffeekirschen weltweit werden handgepflückt. Wir arbeiten mit ganz kleinen Plantagen zusammen, die in Kooperativen zusammengeschlossen sind. Von einem etwa zwei Meter großen Baum erhält man ein bis zwei Pfund Bohnen. Das Fruchtfleisch verwenden wir übrigens ebenso: In unserem Laden bieten wir den Kaffeekirschentee an. Dritter wichtiger Faktor ist die Zubereitung des Kaffees. Das Mahlen der Bohnen beeinflusst die Brühzeit. Für einen Espresso nimmt man fein gemahlene Bohnen, die Brühzeit beträgt 20 bis 30 Sekunden. Als Brühgerät verwendet man beispielsweise eine Karlsbader Kanne aus Porzellan. Sie speichert die Wärme gut, lässt die Aromen gut zur Entfaltung kommen und ist lebensmittelneutral. Bei uns im Café suchen sich die Gäste selbst aus, ob sie die Zubereitung in der Kanne oder in der Maschine wünschen. Die Brühtemperatur sollte zwischen 90 und 95 Grad Celsius liegen. Ist sie geringer, lösen sich nicht alle Aromen. Ist sie höher, zerstört sie Aromen.

Jens Kirmse zelebriert Kaffeekultur, z. B. mit einer IONIC-Kaffeekanne aus der Schweiz. Sie ist aus Porzellan, speichert Wärme ca. 15 Minuten und hat einen doppelwandigen Dauerfilter aus Edelstahl.

Wie viele Sorten bieten Sie in Ihrem Geschäft an, was unterscheidet sie?

Wir haben etwa 30 Sorten im Angebot. Die Bohnen stammen aus unterschiedlichen Anbauhöhen, wachsen unter verschiedenen klimatischen Bedingungen. Unser Bestseller ist das Zwieseler Goldböhnchen. Diesen Kaffee verkaufen wir auch nach Österreich, Italien, in die Schweiz und sogar in London.

Mit dieser Maschine aus den 1950er Jahren wurden Kaffeebohnen verlesen, die für die Röstung nicht geeigneten aussortiert.

Welche Rolle kommt dem Rösten zu?

Eine ganz entscheidende. Die Sorten haben unterschiedliche Röstzeiten. Das Rösten ist so etwas wie ein Firmengeheimnis. Man muss sich vorstellen, dass eine einzige Kaffeebohne mehr als 1.000 Aromen und 83 Säuren beinhaltet. Unterschiedliche Röstdauer sorgt für unterschiedliche Entfaltung der Aromen. Beim Rösten wird auch Feuchtigkeit abgebaut, das Volumen der Bohne vergrößert sich. Die Bohnen fangen zu sprechen an, jede spricht anders. Man muss zuhören, riechen, sehen und schmecken - das ist die hohe Kunst des Röstens. Wir rösten nur so viel, wie wir am nächsten Tag frisch verkaufen.

Blick ins Museum. Im Hintergund ein 100 Jahre alter Kugelröster mit Kühlsieb.

Wie ist Ihre Leidenschaft für die Kaffeekultur entstanden?

Das sind Erlebnisse aus der frühesten Kindheit. Sonntags gab es immer eine Kaffeezeremonie bei der Oma. Da brühte sie eine Tasse Bohnenkaffee auf, unter der Woche gab es nur löslichen. Wir Kinder durften die Bohnen mahlen. Alles roch nach Kaffee, dazu gab es frisch gebackenen Kuchen. Man erzählte sich, was die Woche über geschehen war. Bei meiner Konfirmation durfte ich das erste Mal an der Kaffeetasse meiner Mutter nippen.

Mittlerweile haben Sie hier in Zwiesel auch ein Museum.

Ja, ich fing früh an, zu sammeln. Heute kann man hier mehr als 1.000 Kaffeemühlen besichtigen, alte Röstapparaturen, man kann Wissenswertes zur Kaffeezubereitung und Espressotechnik erfahren.

Vielen Dank für das Gespräch.