Darf‘s ein bisschen weniger sein? – TCG berechnet optimale Anzahl an Balkanröllchen
Mit einem Fachkongress im Münchner Landwirtschaftsministerium wurde heute das Projekt „Energieeffiziente Küche“ abgeschlossen. Die Projektpartner der Wiener Ressourcenmanagementagentur, des Kompetenzzentrums für Ernährung, der Universität Stuttgart und des Technologiecampus Grafenau stellten die seit Juni 2016 erarbeiteten Ergebnisse vor. Alle im Projekt untersuchten Küchen weisen eine Überproduktion auf, die deutlich gesenkt werden könnte.
Im Rahmen des Projektes wurden vier verschiedene Betriebsküchen betrachtet: eines Versicherers, einer Ganztageskinderbetreuung sowie zweier produzierender Unternehmen. Die Partner verfolgten dabei unterschiedliche Ansätze zur Reduzierung von Ressourcenverschwendung. Der Technologiecampus Grafenau (TCG) konzentrierte sich auf die Analyse der Daten aus den Kassensystemen, um die Anzahl an Essensteilnehmern und benötigten Speisen zu prognostizieren.
Jede Küche hat andere Rahmenbedingungen und Ziele. Um sicherzustellen, dass alle Mitarbeiter das gewünschte Mittagsgericht bekommen, produzieren alle Küchen mehr Essen als benötigt. Was übrig bleibt wird meist erneut angeboten oder weiterverarbeitet. Nur in einer der Einrichtungen wandern sämtliche Reste in die Biotonne. Gemeinsam mit den Küchenleitern berieten die Wissenschaftler des TCG sinnvolle Strategien für jede Küche und sprachen individuelle Handlungsempfehlungen aus. Es wurden außerdem konkrete Hilfestellungen vermittelt, um das Risiko von Fehleinschätzungen zu minimieren.
Bernhard Bauer (1. von rechts) entwickelte das Prognosesystem für die energieeffiziente Küche.
Mit System zu weniger Verschwendung
Der größte nachhaltige Nutzen wurde durch die Entwicklung eines Tools für Küchenleiter erreicht: „Progmosys“. Die Küchenleiter können damit zukünftige Essensteilnehmerzahlen besser kalkulieren. Darüber hinaus kann die Anzahl an benötigten Gerichten berechnet werden. Diese ist besonders abhängig von der Angebotszusammenstellung, also der Gerichtekombination auf dem Speiseplan, aber z.B. auch vom Wochentag, Feiertagen, der Saison und Ferienzeiten. Um den Betrieben den Einstieg zu erleichtern, ist das Prognose- und Monitoring-System benutzerfreundlich gestaltet und online frei verfügbar, sodass interessierte Kantinen jederzeit problemlos darauf zugreifen können.
Bei der Analyse fanden die Forscher des TCG heraus, dass die Vorlieben der Gäste in den einzelnen Einrichtungen sehr unterschiedlich sind. „Während die Topseller in der verarbeitenden Industrie mit Schnitzel und Currywurst recht deftig sind, setzen die Angestellten des Versicherers mehr auf leichte Kost und essen relativ viel vegetarisch“, erklärt Bernhard Bauer vom Technologiecampus Grafenau, der die Zahlen im Detail betrachtet hat. Auf Platz eins der beliebtesten Gerichte fielen hier die Balkanröllchen. Es wurde deutlich, dass die Portionen für die Kinder regelmäßig zu groß kalkuliert werden. In allen Einrichtungen könnten die Kassensysteme stärker zu Rate gezogen werden, um genauer zu planen.
Staatsminister Helmut Brunner begrüßte die große Teilnehmerzahl am Fachkongress „Ressourcen schonen wird sich lohnen!“ und betonte die Bedeutung eines nachhaltigen Umgangs mit Energie und Lebensmitteln. Mit der „Energieeffizienten Küche“ könne an die Erfolge des Vorprojektes im Einzelhandel angeknüpft und das Bündnis „Wir retten Lebensmittel“ weiter etabliert werden.
Der Technologiecampus Grafenau bietet in diesem Jahr ein Seminar zu Anwendungsmöglichkeiten und Methoden der Prognose in Unternehmen an. Der genaue Termin wird noch bekanntgegeben.
Ansprechpartner zum Prognose- und Monitoring-System „Progmosys“ ist Bernhard Bauer (08552 975699-43, Bernhard.Bauer@th-deg.de).
