Für alle Naschkatzen und alle, die mehr auf Süßes als auf Saures stehen: In der Confiserie Schreiner in Freyung stellt Franz Schreiner, zusammen mit seiner Frau und seiner Tochter, süße Kostbarkeiten her, die Suchtfaktor haben. Und verkauft sie gleich anschließend im eigenen Café.
Herr Schreiner, Sie sind Konditormeister. Ihre Leidenschaft gilt der Schokolade.
Genau. Ich bin Chocolatier, ich stelle hauptsächlich Pralinen und Schokolade her. Natürlich bin ich auch ausgebildeter Konditormeister, und wir verkaufen selbstgemachte Kuchen und Torten in unserem Familienbetrieb. Aber unser Hauptgeschäft, und darauf lege ich Wert, ist die Herstellung hochwertiger Pralinen und Schokoladen.
Dann mal los, was ist denn so besonders an Ihren Pralinen?
Ich habe mir alle Rezepte selbst erarbeitet. Pralinen herzustellen hat viel mit Tüfteln zu tun, das ist oftmals ein langer Prozess bis zum Endprodukt. Inzwischen bieten wir 67 Sorten an. Vom Bärwurz- oder Blutwurz-Trüffel, der Amaretto-Praline, über verschiedene Fruchtsorten wie Waldfrüchte, Himbeere zu Klassikern wie Nougat bis zu Exoten wie Chili- oder Tequila-Orange. Alle Pralinen stellen wir ohne Konservierungsstoffe her. Und nicht zu vergessen unsere personalisierten Pralinen. Hier können Sie sich einen Spruch oder auch Ihr Firmenlogo auf Ihrer Lieblingspraline verewigen lassen.
Kommen wir zur Schokolade. Kakao ist hier das Entscheidende, oder?
Ja, das stimmt in etwa. Um korrekt zu sein, ist es die Kuvertüre, also eine Mischung aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Unsere Kuvertüre beziehen wir ausschließlich aus Belgien. Höchste Qualität, weltweit geschätzt. Bei der Herstellung wird die Kuvertüre, die in Form von kleinen Drops angeliefert wird, zunächst geschmolzen. Dann temperier ich sie. Das ist der wichtigste Abschnitt im gesamten Prozess. Hierzu bedarf es viel Erfahrung. Denn nur wenn sie die ideale Temperatur hat, erhält die Schokolade ihren seidenmatten Glanz. Schließlich folgt die Verarbeitung. Wir schöpfen die Schokolade per Hand in die Form und veredeln sie gegebenenfalls mit weiteren Zutaten.
Und dann entspringen Kreationen wie ...
... wie die Klassiker Vollmilch, Nuss oder auch Krokant, Kokos. Weitere Sorten sind beispielsweise Pfefferminz, Roter oder Grüner Pfeffer, Rosenblätter, Lemone, Erdbeer-Maracuja. Und dann für die wahren Schokoladen-Liebhaber: Edelbitter mit einem Kakaoanteil von 72 %.
Ihre spezielle Empfehlung für unsere Leser für den Herbst, Winter?
Selbstverständlich kann ich alles nur empfehlen. Wer es traditionell mag, dem seien zu dieser Jahreszeit unsere reinen Elisen-Lebkuchen ans Herz gelegt: ganz viel Marzipan, minimale Menge an Mehl, dazu Nüsse und Mandeln. Und natürlich unsere Schoko-Nikoläuse. Ganz speziell in der Herstellung. Zunächst müssen die Formen ausgemalt werden, sprich Augen, Nase, Bart etc., bevor dann die Schokolade in einem zweistufigen Prozess in die Form gegossen werden kann. Natürlich alles per Hand.
Vielen Dank für das Gespräch.
Café - Confiserie Schreiner
