Altes französisches Entenrezept erlebt Renaissance im Bayerischen Wald – Josef Keilhofer entdeckt geniale Entenspezialität aus dem 19. Jahrhundert
Grafenau (oi). Sie steht mitten im großformatigen Fenster des Restaurant-Cafe Fox im niederbayerischen Grafenau, ist zirka 60 Zentimeter hoch und aus versilbertem Grauguss. Sie wirkt exotisch, ähnelt vielleicht am ehesten einer antiken Orangenpresse und würde in jeder Quizsendung für Spannung sorgen. Kaum einer dürfte sie wirklich kennen. Wer es dennoch tut, muss ein echter Gourmet sein, der weiß, dass dieses seltene Gerät ein Symbol für höchste kulinarische Qualität ist und einen außerordentlichen Gaumen-und Augenschmaus verspricht: Die Entenpresse. 
Josef Keilhofer, Patron des Restaurant-Cafe Fox und leidenschaftlicher Entdecker traditioneller und in Vergessenheit geratener Küchenrezepte, hat vor kurzem eine dieser Entenpressen erstanden und bietet seinen Gästen ab diesem Herbst erstmals den rar gewordenen Geflügel-Klassiker „Ente gepresst“ an. Das überlieferte Rezept „Caneton á la presse“ wurde im ausgehenden 19. Jahrhundert von einem Monsieur Mèchenet, Restaurantbetreiber in der Normandie, entwickelt und erlebte in den darauffolgenden Jahrzehnten einen Siegeszug durch die Küchen Italiens, Frankreichs, Schwedens und in den USA. Die Karkassenpresse aus Messing oder Silber, sichtbar im Restaurant ausgestellt, diente einst als Aushängschild für die Qualität der Küche. Es ist wohl dem großen Aufwand bei der Zubereitung zuzuschreiben, dass dieses besonders schmackhafte Gericht wieder in Vergessenheit geriet und von den Speisekarten nach und nach verschwand. Seit den 80-er Jahren gibt es jedoch in der Normandie wieder einen Verein, der sich um den Erhalt dieser Tradition bemüht. „Ente unter Druck“ ist heute ein seltener Gaumengenuss mit visuellem Erlebnischarakter, mit dem sich das Restaurant-Cafe Fox im erlauchten Kreis der wenigen Topp-Restaurants befindet, die derzeit ebenfalls ihre Speisekarte mit diesem Kennergericht bereichern: La Tour d’Argent in Paris, Hotel Adlon in Berlin oder Otto Koch im Münchner Fernsehturm, um nur einige zu nennen.
Josef Keilhofer wurde erstmalig auf die Entenpresse durch den Kultfilm „Das große Fressen“ aufmerksam und erlebte sein persönlichens „große Entenessen“ in einem alten Restaurant in Spanien. „Ich war von Anfang an davon fasziniert und habe ich mich sofort auf die Suche nach einer Entenpresse gemacht“, erinnert sich der innovative Koch, der dieses seltene Gerät nach langem Suchen zu einem erschwinglichen Preis im Internet erstand.
Entenpressen wurden ab Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich, Italien und England für die Gastronomie in Kleinserien hergestellt. Sie bestehen aus versilbertem oder vernickeltem Bronzeguss und wiegen je nach Größe und Qualität zwischen 20 und 30 Kilogramm. Einige wenige Luxusausführungen aus Silber bringen sogar 40 Kilogramm auf die Waage und sind in der Preisklasse eines Kleinwagens zu haben.
Keilhofer serviert Ente gepresst vor allem jetzt im November und auf Wunsch auch das ganze Jahr hindurch. „Die Ente wird kurz im heißen Ofen gegrillt, dann Brust und Keulen ausgelöst. Die verbleibende Karkasse wird auf dem Tisch vor den Augen der Gäste durch die Entenpresse gedrückt. So entsteht die geniale und mit nichts vergleichbare Sauce“, schwärmt der leidenschaftliche Koch, der dieses Gericht längst unter seinen Lieblingsrezepten bewahrt.
„Ente unter Druck“ gibt es als Vier-Gänge-Menü ab zwei Personen auf Vorbestellung zum Preis von 32 Euro pro Person.
Reservierungen unter Tel. 08552 920377 oder www.cafe-fox.de
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